Почти два десятилетия Stone Barns Center и ресторан Blue Hill объединили фермеров и поваров, чтобы раздвинуть границы устойчивого сельского хозяйства и питания. Но во время пандемии, когда несправедливость в нашей продовольственной системе стала особенно заметной, мы знали, что наступивший момент требует большего. Больше инноваций. Больше возможностей для междисциплинарного сотрудничества. Наша миссия по созданию культуры питания, основанной на экологическом сельском хозяйстве, питании и общине, становится более актуальной.
В этом духе ресторан Blue Hill и Stone Barns Center переосмыслил наше собственное сообщество. С января по сентябрь 2021 года Blue Hill по адресу Stone Barns был преобразован в Chef in Residence в Stone Barnsпрограмма Stone Barns Center.
Приглашенные повара сотрудничали с командой Stone Barns и фермеры Blue Hill, повара, преподаватели и ремесленники, чтобы представить меню и блюда, которые интерпретировали и переосмыслили ферму - и ландшафт долины Гудзона - через призму их собственной кухни и личной истории. Помимо ужина, резиденция включала в себя виртуальное обучение, беседы, кулинарные курсы, ящики с собой для домашних поваров и многое другое.
Каждый из этих поваров исследовал пересечение кулинарии и фермерства, а также культуру, идентичность, сообщество и здоровье, поскольку они готовили свой путь к видению еды, которая намного превосходит сумму ее частей.
РЕЗИДЕНТ ШЕФ-ПОВАРА
Шеф-повара Residency рассказали о своих уникальных историях и кулинарных перспективах, интерпретируя ингредиенты нашей фермы и региона.
Первый сезон (январь – май 2021 г.)
Руководитель Шола Олунлойо исследовал корни нигерийской кулинарии, отмечая щедрость долины Гудзона. Его резиденция была посвящена кухне юго-запада Нигерии, богатой сельскохозяйственной и кулинарной кухне. Шеф-повар Билл Йоссес, кондитер Белого дома при администрации Обамы, создал десерты, вдохновленные доколониальными нигерийскими сладостями, чтобы дополнить меню шеф-повара Олунлойо.
Назван «Шеф-поваром года» журнала Esquire 2020 года. Омар Тейт также глубоко проницательный поэт и историк. Шеф-повар Тейт представил меню, которое исследовало черноту в Америке через призму миграции с северо-востока.
Шеф-повар Джонни Ортис Шеф-повар коренного народа таос-пуэбло и бывший су-шеф ресторана Saison, отмеченного тремя звездами Мишлен. Шеф-повар Ортис сосредоточился на интерпретации кулинарных традиций коренных народов юго-запада Америки с точки зрения долины Гудзона.
A New York Times трехзвездочный шеф-повар, Виктория Блейми— ранее работал в Gotham Bar & Grill — является ветераном некоторых из самых знаменитых кухонь мира. Шеф Блейми завершила первый сезон исследованием своих чилийских корней.
Второй сезон (МАЙ – сентябрь 2021 г.)
Питмастер Брайан Фурман принес свое фирменное барбекю из копченой косточки, наряду с акцентом на традиционных породах свиней, сезонные гарниры, приготовленные из продуктов долины Гудзон и организованные его мамой Альметой Бенджамин, и искусство выбора древесины для копчения.
Руководитель Хорхе Вальехо - шеф-повар и владелец ресторана Quintonil в Мехико, включенного в престижный список 50 лучших ресторанов мира. Он глубоко увлечен местными и региональными кулинарными традициями и сельским хозяйством, а также применял мексиканские традиции и методы к ранним летним урожаям. Stone Barns и большая долина Гудзона.
Совсем недавно шеф-повар легендарного копенгагенского ресторана Relae после обучения в Noma, Chef Джонатан Тэм использовал свою резиденцию, чтобы изучить традиционную китайскую технику и кулинарию кантонского наследия, переосмысленную с использованием ингредиентов долины Гудзона, когда он готовился открыть свой собственный ресторан JATAK в Копенгагене.
Во время резидентуры шеф-повар Эдриенн Читэм, ветеран манхэттенской «Ле Бернардин и Красный Петух», использовала Гудзонскую долину в качестве фона для продолжения своего исследования эволюции южной и душевной еды с течением времени и интеграции глобальных влияний в эти культовые кулинарные культуры.
Руководитель Пэм Юнг, получившая звезду Мишлен за барную стойку своего бруклинского шеф-повара Семилла, завершила второй сезон Chef in Residence пиццей в конце лета, сделав упор на свеже измельченное цельнозерновое тесто и сезонные начинки, полученные с фермы.
Наш междисциплинарный кампус пригласил шеф-поваров-резидентов в новые области их работы, одновременно раздвигая границы наших собственных инновационных усилий на стыке кулинарного искусства и сельского хозяйства. В дополнение к контролю за обеденной программой, шеф-повара сотрудничали с нашей командой по обучению, чтобы создать надежный набор программного контента для публики.
Программа Chef in Residence стала возможной благодаря щедрой поддержке:
Аноним (2)
Лесли К. Уильямс и Джеймс А. Эттвуд-младший.
АВИНА СТИФТАНГ
Джоселин Карпентер и Дэниел Риган
Андреа и Эрик Коломбель
Мэри и Кеннет Эдлоу
Семейный фонд Донована
Кейт и Питер Кенд
Терри и Ричард Ким
Кингсфорд®
Индра и Радж Нуйи
Выбор Полянера
Дебби и Джефф Сэмберг
Эми и Джон Вайнберги
Zwilling JA Henckels LLC
В партнерстве с American Express
Stone Barns Center стремится увеличить наше влияние; Chef in Residence стал первым шагом к превращению нашего кампуса в междисциплинарное гастрономическое заведение. Возможно, самым важным результатом этого проекта являются идеи, которые продолжают распространяться среди фермеров, поваров, педагогов и посетителей ресторанов даже после завершения какой-либо одной программы или мероприятия.